Das Menü stammt aus dem Jahr 2008/2009.
AMUSE-GUEULE
Konfierte Entenkeule
Für 2 Personen
2 Entenkeulen
500 g Gänseschmalz (haltbar) oder Olivenöl (verwenden)
50-100g Salz
0,5 l Wasser
Nach Geschmack:
1 Orange oder Apfel
2 Schalotten
3-6 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
½ Stange Zimt
1 Zweig Rosmarin und/oder Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
[1]
Salzlake herstellen und über die Keulen geben. Die mit der Lake bedeckten Keulen ca. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend die Keulen herausnehmen, gut abspülen und trocken tupfen.
[2]
Schmalz/Öl in einem backofentauglichen Gefäß erwärmen, Aromaten und Keulen hinzufügen. Die Ente im Fett ca. 3 Stunden bei 72-82°C pochieren. Die Keulen nun abkühlen lassen und an einem kühlen Ort bis zur Verwendung aufbewahren. In Schmalz hält sich das Fleisch 1-2 Monate, in Öl 1-2 Wochen.
[3]
Am Tag der Verwendung die Keulen im Öl langsam erhitzen, hierauf nach Wunsch auf der Hautseite knusprig braten und z.B. auf Brot mit ein wenig Orangenmarmelade oder karamellisierten Zwiebel servieren.
- GANG
Fisch in Petersilienkruste mit Kartoffel-Apfelpüree auf Randencarpaccio
Für 2 Personen
2 Fischfilets / -medaillons (à 150 g), z.B. Wels, Kabeljau oder Seeteufel
einige Spritzer Zitrone Garnelen (geschält und gekocht)
Salz, Pfeffer
1 Ei
1 Scheibe Weissbrot, entrindet
2 EL Petersilie, gehackt
250 g gekochte Kartoffeln
125 g Äpfel, geschält, entkernt und gewürfelt
75 ml Sahne
Salz, Muskatnuss
2 Schalotten
100 ml Randensaft
80 g kalte Butterwürfel
Salz
1 Schuss Zitronensaft
1 gegarte, mittelgroße Randenknolle
1 EL Basilikumblätter mit Olivenöl püriert
evtl. Meerrettich, Pinienkerne
[1]
Randensaft in einen sehr heißen Topf geben, die fein gewürfelten Schalotten hinzugeben und um die Hälfte einkochen. Vom Feuer nehmen, mit dem Schneebesen 80 g eiskalte Butterwürfel einrühren. Vor dem Anrichten alles kurz erhitzen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
[2]
Für das Püree die Apfelwürfel 2 Minuten in etwas Butter anschwitzen und leicht salzen. Die Kartoffeln in sehr heißer Sahne mit einem Holzlöffel cremig rühren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zum Schluss die abgeschwitzten Apfelwürfel darunter heben.
[3]
Die Fischfilets auf beiden Seiten mit etwas Zitronensaft beträufeln, dann salzen und pfeffern. Mit einer Seite in verquirltes Ei drücken, dann in eine Mischung aus dem geriebenem Weißbrot und der gehackten Petersilie. Die Panade fest andrücken, erneut ins verquirlte Ei und die Weißbrot-Petersilie-Mischung geben. In gutem Pflanzenfett je Seite zwei Minuten braten und im auf 160°C vorgeheizten Backofen je nach dicke des Filets 2-4 Minuten nachgaren.
[4]
Die gar gekochten Randenknollen schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In die Mitte jedes Tellers eine Rosette von 10 Randenscheiben auslegen. Diese mit der Basilikum-Olivenöl-Mischung bestreichen. Darauf eine dicke Nocke vom Kartoffel-Apfelpüree setzen. An die Nocke das Fischfilet anlehnen. Alles mit einer Spirale von der Soße umgeben.
! Man kann die Soße oder das Püree mit Meerrettich würziger gestalten. Statt der Basilikum-Olivenöl-Mischung eignet sich auch ein Pesto mit gerösteten Pinienkernen als Ergänzung hervorragend. !
- GANG
Aufschnitt vom pochierten Schweinefilet auf Erbsenpüree mit Marsalareduktion
Für 2 Personen
200g Schweinefilet
6-8 Scheiben Pancetta oder anderen Speck
3-4 Salbeiblätter
ggf. etwas Senf, Petersilie, Thymian oder andere Kräuter, bunter Pfeffer
250 g Erbsen (TK)
2 TL Butter
100 g Creme fraiche
1 Stiel Minze oder Thymian
Salz & Pfeffer
6 EL Marsala
2 EL Sherryessig
1 Kelle Hühner- oder Kalbsfond
optional: 1 Schalotte, 1 Sternanis
[1]
Das Schweinefilet parieren, salzen, pfeffern und in Öl oder Butterschmalz anbraten, hierbei die Filetspitze einklappen, um das Fleisch gleichmäßige zu garen. Aus der Pfanne nehmen und gegebenenfalls mit Senf oder anderen Aromaten bestreichen. Auf einem großen Stück Frischhaltefolie den Speck leicht überlappend auslegen und den Salbei hierauf platzieren. Das Filetstück auf das untere Drittel des Specks setzten und fest einrollen. Hiernach mit das Packet in Alufolie einrollen und in leicht siedendem Wasser für ca. 25 Minuten pochieren. Die pochierte Rolle abkühlen und im Kühlschrank für weitere 30 Minuten ruhen lassen, damit der Speck beim Anbraten die Form hält.
[2]
Salzwasser mit den Blättern der Minze zum Kochen bringen, die Erbsen hinzufügen und für 2-3 Minuten kochen. Soviel Kochwasser der Erbsen abgießen und auffangen, dass diese nicht ganz bedeckt sind. Die Erbsen und Minze pürieren, ggf. mehr Wasser hinzufügen. Nun mit Creme Fraiche, Butter, sowie Salz & Pfeffer abschmecken und diese in wenigen, kurzen Intervallen einpürieren. Warm halten.
[3]
Das Schweinefilet auspacken, in einer Pfanne in Olivenöl anbraten und an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Schalotte mit dem Sternanis in derselben Pfanne karamellisieren, mit Marsala, Essig, sowie dem Fond ablöschen und einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit das Filet so dünn wie möglich aufschneiden, ausgetretenen Fleischsaft zu der Marsalareduktion geben, abschmecken, bei Bedarf mit kalter Butter montieren und alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.
! Das Schwein kann ganz nach eigenem Geschmack gewürzt werden, sollte man keinen Fond zur Hand haben, einfach ein wenig Marsala reduzieren und nur leicht mit Essig abschmecken. !
- GANG
Geschmorte Lammkeulenrolle mit Fenchelgemüse und Linsensalat
Für 6 Personen
1 Lammkeule, entbeint
2 TL Kreuzkümmelsamen
200 g getrocknete Aprikosen, übernacht eingeweicht
40 g Pinienkerne
30 g frische Semmelbrösel
1 TL Olivenöl
4 Fenchelknollen
[1]
Das Rumpsteak mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Das Steak in einer heißen Pfanne mit ein bisschen Öl von allen Seiten ca. 20 Sekunden ganz kurz anbraten.
[2]
Die Butter in einen kleinen Topf geben. Ein paar Blätter vom Rosmarinstrauch dazu geben. Die Butter auf kleiner Flamme langsam erhitzen. Durch das langsame Erhitzen nimmt die Butter das Rosmarinaroma an.
[3]
Währenddessen das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf einem warmen Teller wie ein Fächer verteilen. Noch mal kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
[4]
Die Sojasauce und den Schnittlauch zur Butter dazugeben. Jetzt die Limone in die Butter auspressen. Lieber mit einer halben Limone beginnen, mag man es sauerer mit der anderen Hälfte langsam rantasten und die Butter nun großzügig über das Fleisch verteilen.
- GANG
In Rosenwasser marinierter Orangen-Dattelsalat mit Mandel und Minze
Für 2 Personen
2 Orangen, möglichst mit essbarer Schale
6-8 Datteln
1 EL blanchierte, gestiftete Mandeln
Minzeblätter
1-2 EL Rosenwasser
1/2 Zimtstange, bzw. ¼ TL Zimt
Spritzer Grand Marnier oder Triple Sec
Puderzucker
kleine Prise Salz
[1]
Die Orangen filetieren, ausdrücken und den Saft auffangen. Die Orangenfilets auf einem Teller anrichten. Sechs Datteln entkernen, in Würfel oder Streifen scheiden und über die Orangen streuen.
[2]
Zwei Datteln in einer Pfanne erwärmen, mit dem Alkohohl ablöschen, den Saft der Orangen, einen Streifen Orangenschale, sowie den Zimt hinzufügen und leicht eindicken lassen. Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen. Anschließend warm über die Orangen geben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
[3]
Die Mandel mit ein wenig Puderzucker in der Pfanne leicht anrösten. Von der Minze kleine, frische Blätter abzupfen. Salz über die Orangen und Datteln streuen. Die Minze und Mandeln ebenfalls auf den Salat geben und servieren.
! Punkt [2] kann man auch weglassen, ohne den herben Geschmack der Orangenschale und des Alkohols auf Bitterorangenbasis würde ich auf den Puderzucker an den Mandeln verzichten. !