geschrieben im Jahre 2009/2010
AMUSE-GUEULE
– From Russia by plane –
Rote Bete-Blinis mit Kaviar und Creme fraîche
Für 2-3 Personen
100 g Rote Bete
50 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Eier
5 g Hefe
50 g Mehl
Kalahari Salz
Bio-Pfeffer
Etwas Pflanzenöl zum Backen
100 g Creme fraîche
ca. 25 g Sevruga oder Beluga-Kaviar
Kerbel zum Garnieren
[1]
Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser weich garen, anschließend schälen, klein würfeln und in einem Mixer fein pürieren.
[2]
Kartoffel mit Schale weich kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Eier trennen. Hefe mit 40 ml lauwarmem Wasser glatt rühren und mit Eigelbe, zerdrückten Kartoffeln und Rote Betepüree verrühren. Mehl unter die Mischung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter den Teig heben. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
[3]
Aus dem Teig kleine Blinis in einer beschichteten Pfanne mit heißem Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen.
[4]
Die noch lauwarmen Blinis mit je einem Löffel Creme fraiche und Kaviar anrichten. Nach belieben mit etwas Kerbel garniert servieren.
VARIANTE (schnell)
1-2 Kartoffeln
100g Creme fraiche
25 g Kaviar
Kerbel oder sonstiges Grün wie Petersilie, bzw. Schnittlauch zum Garnieren
[1]
Kartoffeln in Scheiben schneiden, in Salzwasser bis kurz vorm Zerfallen kochen.
[2]
Abkühlen lassen und auf einem Gitter in der Luft des Kühlschranks für ca. 30 Minuten trocknen.
! Alternativ, macht die Kartoffeln aber noch knuspriger:
Die Kartoffelscheiben in Pflanzenöl vorfrittieren bis sie anfangen Farbe zu nehmen, abkühlen und bis kurz vorm Eintreffen des Gastes im Kühlschrank erneut trocknen lassen. !
[3]
Die Kartoffelscheiben in Pflanzenöl goldgelb frittieren, auf einem Küchenkrepp vom überschüssigen Öl befreien, Salzen und Pfeffern. Anschließend die lauwarmen Scheiben mit je einem Löffel Creme fraiche und Kaviar anrichten und zum Wodka servieren.
- GANG
– Out of the blue –
Garnelentatar mit gegrillter Wassermelone
Für 2 Personen
1/4 Wassermelone (ca. 160 g, ohne Schale), möglichst kernlose Züchtung
75 g Garnelen (geschält und gekocht)
50 g gehäutete, entkernte und fein gewürfelte Tomaten
1/4 Bund Minze
1/4 Chilischote
Salz
Pfeffer
1 EL Vollmilchjoghurt
frische Minze zum Verzieren
[1]
Wassermelone in 2 gleich große Stücke schneiden. Melonenstücke bei starker Hitze von beiden Seiten kurz grillen oder in einer Grillpfanne anbraten.
[2]
Garnelen fein hacken und mit den Tomatenwürfeln mischen. Minze und Chilischote ebenfalls fein hacken und unter die Garnelen-Tomatenmasse heben. Das Tatar mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Zum Schluss den Vollmilchjoghurt unterrühren.
[3]
Tatar behutsam in zwei kleine Ringformen drücken (man kann das Tatar auch in kleine, mit Frischhaltefolie ausgelegte Tassen füllen). Dann auf Teller setzen (Ringe bzw. Tassen erst auf dem Teller entfernen) und nach Belieben mit Minzeblättchen garnieren. Die gegrillten Melonenstücke in dünne Scheiben schneiden und zum Tatar anrichten.
- GANG
– Jakob & Cauli –
Jakobsmuschel auf Blumenkohlpüree mit Rosinenvinaigrette
Für 2 Personen
100 g weiße Rosinen
100 g Kapern
100 ml Wasser
1/4 Blumenkohl
12 g Butter
120 ml Vollmilch
Ein wenig Sahne oder Creme fraiche
Salz & Currypulver 50/50
6 Jakobsmuscheln
Kerbel zum Garnieren
[1]
Das Wasser erwärmen und die Rosinen darin einweichen. Die Kapern hinzufügen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
[2]
Die Stiele vom Blumenkohl entfernen, die Rosen in kleine Stücke zerteilen und für 2-3 Minuten in Butter kochen. Die Milch hinzufügen. Beginnt diese zu kochen, einem Schuss Sahne zugeben und für 3-4 Minuten weiterkochen. Anschließend heiß pürieren und ggf. durch ein feines Sieb passieren. Je heißer die Masse ist, umso feiner lässt sie sich pürieren und man kann sich das Passieren sparen.
[3]
Das Fleisch der Jacobsmuschel so zerteilen, dass je zwei gleichdicke Scheiben entstehen. Aus der Höhe mit der Mischung aus Salz und Currypulver würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Muscheln darin von beiden Seiten eine Minute bei starker Hitze anbraten, herausnehmen und kurz ruhen lassen.
[4]
Einen Streifen oder 6 Tupfer Blumenkohlpüree auf einen Teller geben, die Muschelfleischhälften darauf platzieren und mit der Vinaigrette beträufeln.
! Da die Vinaigrette für mehr Portionen reicht, habe ich sie zunächst mit weniger Wasser püriert und ein paar Tupfen neben die Muscheln gegeben, sie mit dem restlichen, bzw. zusätzlichem Wasser verdünnt und anschließend den Teller damit beträufelt. !
- GANG
– Masculine Sushi –
Gebratenes Sashimi vom Rumpsteak mit Rosmarin-Limonen-Butter
Für 2 Personen
160 g Rumpsteak
80 g Butter
2 Stängel Rosmarin
1 Limone
2 TL Sojasauce
2 TL geschnittener Schnittlauch
Salz und Pfeffer
[1]
Das Rumpsteak mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Das Steak in einer heißen Pfanne mit ein bisschen Öl von allen Seiten ca. 20 Sekunden ganz kurz anbraten.
[2]
Die Butter in einen kleinen Topf geben. Ein paar Blätter vom Rosmarinstrauch dazu geben. Die Butter auf kleiner Flamme langsam erhitzen. Durch das langsame Erhitzen nimmt die Butter das Rosmarinaroma an.
[3]
Währenddessen das Fleisch in dünne Scheiben aufschneiden und auf einem warmen Teller wie ein Fächer verteilen. Noch mal kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
[4]
Die Sojasauce und den Schnittlauch zur Butter dazugeben. Jetzt die Limone in die Butter auspressen. Lieber mit einer halben Limone beginnen, mag man es sauerer mit der anderen Hälfte langsam rantasten und die Butter nun großzügig über das Fleisch verteilen.
- GANG
– Green out –
Minzehuhn auf Erbsenpüree
Für 2 Personen
250 g Erbsen (TK)
2 TL Butter
100 g Creme fraiche
Salz & Pfeffer
6 echte Hühnerfilets
6-9 EL Vollmilchjoghurt
Blätter von 3 Stielen Minze
Garam Masala
oder Kreuzkümmel, Koriandersaat, Schwarzer Pfeffer, Nelke, Kardamomkapseln, Zimt, Lorbeer
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen (in der Schale geröstet oder zweimal blanchiert)
[1]
Eine Marinade aus Joghurt, gehackter Minze, Garam Masala, Zitrone (Schale & Saft nach Geschmack) und nach belieben mit Knoblauch erweitert, herstellen. Die Filets Salzen und Pfeffern und in dieser Marinade bei niedriger Temperatur (ca. 78°C) im Ofen vorgaren und marinieren.
[2]
Salzwasser mit den Blättern eines Stils Minze zum Kochen bringen, die Erbsen hinzufügen und für 2-3 Minuten kochen. Soviel Kochwasser der Erbsen abgießen und auffangen, dass diese nicht ganz bedeckt sind. Die Erbsen und Minze pürieren, ggf. mehr Wasser hinzufügen. Nun mit Creme Fraiche, Butter, sowie Salz & Pfeffer abschmecken und diese in wenigen, kurzen Intervallen einpürieren. Warm halten.
[3]
Fleisch aus der Marinade nehmen und von dieser befreien. Die Filets In einer heißen Pfanne bräunen.
[4]
Die Filets auf dem Erbsenpüree anrichten und mit der warmen Joghurtmarinade beträufeln.
- GANG
– Big man, pig man –
Balsamschwein mit Gewürzapfelkompott und Karamellzwiebeln
Für 2 Personen
160 g Schweinefilet
Balsamico, evtl. Crema di Balsamico
Honig
Salz & Pfeffer
1 Schalotte
Sternanis
2-4 Äpfel
Weißwein oder hellen Essig
1 TL Senfkörner
3 Pimentkörner
1 Gewürznelke
Stück Zimtstange
Stück Ingwer
2 Zweige Thymian oder 1 Zweig Rosmarin
evtl. Speisestärke
[1]
Das Schweinefilet Salzen und Pfeffern, in einer heißen Pfanne ringsherum anbraten und in eine feuerfeste Form in den vorgeheizten Ofen (ca. 78°C) geben. Die Pfanne mit dem Balsamico deglacieren, einkochen lassen, bei bedarf mit Crema di Balsamico andicken und mit Honig abschmecken. Das Filet stetig mit der Balsamicoreduktion rundherum einpinseln.
[2]
Die Schalotte in Ringe schneiden und in einer Pfanne oder kleinem Topf mit dem Sternanis und ein wenig Öl oder Butterschmalz anbräunen. Ein wenig Butter hinzufügen und warten bis diese leicht bräun wird. Die Karamellschalotten beiseite stellen.
[3]
Den Topf mit etwas Weißwein oder Essig ablöschen, den Saft zweier Äpfel hinzugeben und nur leicht kochen lassen. Währenddessen die Gewürze & Kräuter in ein Teefilter geben und in den Sud legen. Ist dieser um die Hälfte eingekocht entweder mit dem Apfeltrester und/oder in kaltem Wasser eingerührter Speisestärke andicken. Die übriggebliebenen Äpfel schälen, würfeln und mit dem geriebenen Ingwer in den Topf geben Ganz kurz aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, abkühlen, und die Apfelstückchen durchziehen lassen.
[4]
Das abgekühlte Kompott auf einen Teller geben, das Filet teilen mit Balsamicoreduktion und Zwiebeln servieren und mit einem Zweig des verwendeten Krautes garnieren.
- GANG
– Bleating fig –
Mit Ziegenfrischkäse gratinierte Feigen und Kräuterhonig
Für 2 Personen
2 reife, gute Feigen, mit rotem, nicht braunem Fruchtfleisch
50-100 g Ziegenfrischkäse
flüssiger Honig
schwarzer Pfeffer
frischer Thymian oder Rosmarin
[1]
Die Feigen kreuzweise tief einschneiden, aufklappen und in zwei feuerfeste Schalen legen. Ziegenfrischkäse über die Feigen krümeln und im heißen Ofen kurz gratinieren.
[2]
Honig, Thymianblätter oder fein gehackte Rosmarinnadeln auf dem Dessert verteilen und mit wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abrunden.
! Man kann den Honig auch mit einem Schuss Weißwein verfeinern / verdünnen und mit dem Rosmarin oder Thymian leicht erwärmen und aromatisieren. !
- GANG
– Persian date night-
In Rosenwasser marinierter Orangen-Dattelsalat mit Mandel und Minze
Für 2 Personen
2 Orangen, möglichst mit essbarer Schale
6-8 Datteln
1 EL blanchierte, gestiftete Mandeln
Minzeblätter
1-2 EL Rosenwasser
1/2 Zimtstange, bzw. ¼ TL Zimt
Spritzer Grand Marnier oder Triple Sec
Puderzucker
kleine Prise Salz
[1]
Die Orangen filetieren, ausdrücken und den Saft auffangen. Die Orangenfilets auf einem Teller anrichten. Sechs Datteln entkernen, in Würfel oder Streifen scheiden und über die Orangen streuen.
[2]
Zwei Datteln in einer Pfanne erwärmen, mit dem Alkohohl ablöschen, den Saft der Orangen, einen Streifen Orangenschale, sowie den Zimt hinzufügen und leicht eindicken lassen. Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen. Anschließend warm über die Orangen geben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
[3]
Die Mandel mit ein wenig Puderzucker in der Pfanne leicht anrösten. Von der Minze kleine, frische Blätter abzupfen. Salz über die Orangen und Datteln streuen. Die Minze und Mandeln ebenfalls auf den Salat geben und servieren.
! Punkt [2] kann man auch weglassen, ohne den herben Geschmack der Orangenschale und des Alkohols auf Bitterorangenbasis würde ich auf den Puderzucker an den Mandeln verzichten. !